SALAMURI PREPARATE IN CASA DIN CARNE DE PORC ,si….

SALAM DE SIBIU

Este salamul care se poate pastra cel mai bine nemaivorbind de calitatile sale gustative deosebite.
Acest tip de salam se prepara din carnea unui porc matur  (se poate cumpara si din macelarii)
Carnea se curate de pe oase ,se elimina pielitele si grasimea..
Se taie bucatele cam de marimea palmei si se rasfira pe o planseta unde se raceste complect (asta in cazul in care se foloseste carne de porc sacrificat in gospodarie)
Carnea racita se aseaza intr-un cos de nuiele sau o plasa cu ochiuri din nailon sau ata si se tine 1 zi asigurand scurgerea sucurilor din carne (cosul sau plasa se atarna pe o bara intr-un spatiu racoros)
A doua zii se freaca bine carnea cu sare (sare grunjoasa pentru muraturi care contine si silitra in compozitie –se poate citii pe ambalajul pachetelor de 3-5 kg prezenta azotatului de potasiu adaugat la sare ca antiaglomerant adica nu lasa sa se inpietreasca)
LA :
-5KG. DE CARNE
-150 GR.SARE
Dupa frecarea carnii cu sare aceasta se aseaza pe o planseta usor inclinata atat pentru patrunderea carnii cu sare cat si pentru scurgereasucurilor.Se tine astfel 48 de ore.
Dupa acea se toaca carnea impreuna cu cate 300 gr. slanina tare de pe spate LA FIECARE KG. DE CARNE !
Marimea tocaturii trebuie sa fie cat un bob de orez.
Condimentarea cu piper si usturoi pisat dupa gust se face in timpul tocarii , dupa care se amesteca grijuliu –evitand framantarea pentru a nu se zdrobii carnea.
Cu tocatura obtinuta se umplu mate de vita sarate.
Dupa umplere se taie bucati de 50 -60 de cm..
Bucatile se leaga cu grija la un capat cu sfoaralunga de 3-4 m. Se verifica umplerea indesata a batonului de salam ,apoi se leaga si la celalalt capat , se leaga si de-a lungul lui si apoi se fixeaza prin legaturi transversale.
Pentru ligarea unui baton de salam e nevoie de 3-4 m sfoara.
Dupa ce se zvanta se da la fum moale ( maxim 25 de grade ) pana cand  prind o culoare rosiatica frumoasa.
Dupa afumare urmeaza maturarea si uscarea.
Se aseaza intr-o incapere uscata ,aerisita,intunecoasa la 6-12 grade.
Durata maturarii este de 6 saptamani sau mai mult daca este facuta in incaperi la temperature mai scazuta de 6 grade.
Dupa acea se pastreaza in incapere putin umeda si intunecoasa (pivnita)

SALAM DE CAPRIOARA.

Aceasta reteta se adreseaza in special vanatorilor sau de ce nu, celor care pot avea acces la carne de caprioara.
Am avut privilegiul de a manca ani de-a randul acest salam gustos preparat dupa aceasta reteta.
Acum este asezat doar la capitolul amintiri!
La prepararea acestui salam e nevoie de:
-700 gr carne de caprioara curatata de pielite si tendoane
-160 gr slanina moale
-160 gr costita afumata
Carnea de caprioara se toaca fin trecand –o de 3-4 ori prin masina de tocat.
Slanina se trece 1 data prin masina de tocat.Se amesteca tocatura cu:
-         2 gr. piper macinat
-         -0,5 gr chimmen macinat
-         -2 gr boia dulce
-         -2 gr zahar tos
-         -28 gr sare pentru muraturi.

Se framanta bine dupa care se adauga costita afumata taiata cubulete de 1 cm.
Amestecul se introduce in mate de vita.bine indesat ,se leaga la capete si se afuma 2 zile.
Dupa afumare se fierbe timp de 1 ora la foc mic, apoi se raceste in apa rece .
Se pune la zvantat 2-3 zile intr-o incapere racoroasa , bine aerisita.

Spor la treaba si pofta buna!

 sursa, caietul de retete al familiei mele